輪葉黨參真空油炸工藝研究

　　摘要：研究輪葉黨參真空油炸的工藝條件；采用單因素及正交試驗(yàn)對(duì)輪葉黨參的真空油炸溫度、真空油炸時(shí)間、裝料量及脫油時(shí)間和離心轉(zhuǎn)數(shù)進(jìn)行優(yōu)化；得出以下結(jié)論：當(dāng)真空油炸溫度105℃、真空油炸時(shí)間25min、裝料量2.5kg/筐、脫油時(shí)間8min、離心轉(zhuǎn)數(shù)5500r/min時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量較為理想，感官評(píng)分為89分。
　　關(guān)鍵詞：輪葉黨參；真空油炸；工藝研究
　　中圖分類號(hào)： R282.71 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.08.026
　　輪葉黨參又被稱作山胡蘿卜、奶參、羊乳、四葉參，是一種多年生蔓生草本，為桔�？坪�頹子屬植物，是長(zhǎng)白山珍貴的山野菜種中藥材。具有強(qiáng)身壯力、補(bǔ)虛潤(rùn)肺、通乳排膿、解毒療瘡的功效，可供炒食、烤食、淹漬咸菜，風(fēng)味鮮美獨(dú)特，是出口韓國(guó)、日本、美國(guó)的“山菜之王”�？沼驼ㄊ抢�用在減壓的條件下，使食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)食品的油炸，并將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起�？梢宰畲笙薅鹊乇Ａ粼�料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，防止食用油脂的氧化變質(zhì)。本文研究輪葉黨參真空油炸工藝，以期對(duì)山野菜應(yīng)用研究提供幫助。
　　1 材料與方法
　　1.1原料
　　輪葉黨參。
　　1.2設(shè)備
　　真空油炸試驗(yàn)機(jī)、電子分析天平、干燥箱、索氏脂肪抽提儀、電熱恒溫水浴鍋、水分活度儀等。
　　1.3方法
　　1.3.1工藝流程 輪葉黨參腌制→挑選→脫鹽切片→填充→瀝干→凍結(jié)油炸→脫油→著味→包裝。
　　1.3.2感官評(píng)定方法 選吉林工商學(xué)院食品專業(yè)教師8人，對(duì)真空油炸輪葉黨參產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，標(biāo)準(zhǔn)為色澤、形狀、口感、香味、異味等因素，滿分為100分。
　　1.3.3單因素試驗(yàn) 選定真空油炸溫度105℃、真空油炸時(shí)間20min、裝料量2.5kg/筐、脫油時(shí)間7min、離心轉(zhuǎn)數(shù)5500r/min。固定四種因素，考察另外一個(gè)因素的變化對(duì)產(chǎn)品的影響。
　　1.3.4正交工藝條件優(yōu)化 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的因素進(jìn)行正交條件優(yōu)化。
　　1.3.5測(cè)定產(chǎn)品成分方法 水分測(cè)定采用干燥恒重法；水分活度采用水分活度測(cè)量?jī)x；脂肪測(cè)定采用索氏提取法。
　　2結(jié)果與分析
　　2.1真空油炸溫度對(duì)產(chǎn)品的影響結(jié)果
　　由表1可知：隨著油炸溫度升高，感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)溫度值達(dá)115℃時(shí)，感官評(píng)分明顯下降，溫度再高，產(chǎn)品顏色加深，并有焦味產(chǎn)生。因此，選取溫度為95℃～105℃較為合理。
　　2.2真空油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響結(jié)果
　　由圖2可知：油炸時(shí)間對(duì)感官評(píng)分影響較大。低于20min時(shí)，顏色較淺、口感不佳，高于35min時(shí)，顏色深黃，因此選擇油炸時(shí)間20～30min較為理想。
　　2.3裝料量對(duì)產(chǎn)品的影響結(jié)果
　　由表3可知：裝料量少，產(chǎn)品顏色深，有油炸過(guò)度之感；裝量多，產(chǎn)品顏色淺，油炸不充分，口感欠佳。因此選擇2.0kg/筐～3.0kg/筐為好。
　　2.4脫油時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響結(jié)果
　　由表4可知：脫油時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響較大，時(shí)間短，口感不佳，脫油時(shí)間大于8min，感官評(píng)分接近，因此從降低成本考慮，選擇8min脫油時(shí)間較好。
　　2.5離心轉(zhuǎn)數(shù)對(duì)產(chǎn)品的影響結(jié)果
　　由表5可知：離心轉(zhuǎn)數(shù)對(duì)產(chǎn)品影響相對(duì)較小，當(dāng)轉(zhuǎn)數(shù)為5500r/min時(shí)，感官評(píng)分最高。
　　2.6正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果
　　根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果可知：對(duì)產(chǎn)品影響最大的是油炸時(shí)間，最佳優(yōu)化工藝條件為：真空油炸溫度105℃、真空油炸時(shí)間25min、裝料量2.5kg/筐、脫油時(shí)間8min、離心轉(zhuǎn)數(shù)5500r/min，產(chǎn)品較為理想，評(píng)分為89分。
　　2.7成分檢測(cè)結(jié)果
　　根據(jù)最佳優(yōu)化工藝條件制作的產(chǎn)品，其水分含量為：4.15%、水分活度為：0.586、脂肪含量為：23.8%。
　　3結(jié)論
　　通過(guò)對(duì)輪葉黨參工藝條件優(yōu)化，得出最佳真空油炸工藝條件，根據(jù)此工藝制作產(chǎn)品，各項(xiàng)指標(biāo)完全符合標(biāo)準(zhǔn)。水分含量相對(duì)較多，保證了產(chǎn)品適口性；而較低水分活度，使產(chǎn)品避免微生物的污染，具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期；脂肪含量低對(duì)健康有益。
　　參考文獻(xiàn)
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　　作者簡(jiǎn)介：張卓，博士，講師，研究方向：食品科學(xué)與工程。

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