五芳齋【1946-,五芳齋:江浙氣功菜吸人眼球】

　　館子名稱:五芳齋 　　代表菜系:江浙菜 　　始建年份:1946年 　　鼎盛年份:1970年代到90年代 　　名人食客:陳伯華、夏菊花、吳雁澤
　　當(dāng)家名廚:不詳
　　招牌菜:火腿跑馬蛋、水晶球、寧式鱔糊、拖黃魚條、東坡肉
　　經(jīng)營時間:64年(上個世紀(jì)90年代停止經(jīng)營菜肴)
　　地址:漢口中山大道713號
　　
　　吃苦敬業(yè)的五芳齋人
　　
　　五芳齋現(xiàn)任董事長張永利是五芳齋引進(jìn)年輕人才時加入的。在他之前的五芳齋,從老板到服務(wù)員到大廚,全是江浙人。進(jìn)入五芳齋后,他還曾與創(chuàng)始人倪錦財先生共事過8年。
　　五芳齋由江浙人倪錦財創(chuàng)辦于1946年,開店之初就在現(xiàn)在這個店址。最早的五芳齋經(jīng)營面積僅幾十平方米,以經(jīng)營江浙風(fēng)味菜肴和小吃為特色。
　　上世紀(jì)80年代,五芳齋酒樓擴(kuò)建到五層,可容納500多人進(jìn)餐。一樓售寧波湯圓、蘇式糕團(tuán)等風(fēng)味小吃,樓上宴席層每層約有20多張臺位。
　　1970年進(jìn)入五芳齋工作的張永利,到今年已經(jīng)在這里工作40年了,從一名大廚成為了現(xiàn)在五芳齋的掌門人。前輩以倪錦財為代表的江浙人吃苦耐勞的精神給他留下很深的印象。不論什么事,差人手時,倪錦財都會沖上去幫忙。就連酒樓下水管道堵塞了,他也親力親為。
　　直到現(xiàn)在,張永利也保持著江浙人勤奮敬業(yè)的工作習(xí)慣,每天工作10多個小時,幾個月才休息1天。
　　
　　氣功菜、響堂菜熱鬧不已
　　
　　主打江浙風(fēng)味的五芳齋有一道耳熟能詳?shù)呐荞R蛋,這道菜肴上桌,不但好看還有趣。
　　純手工打制雞蛋清成泡沫狀,打好的標(biāo)準(zhǔn)是將筷子插入其中不倒。加生粉攪拌均勻后下入油鍋,蛋清遇油膨脹,廚師嫻熟地用漏勺將之邊緣卷攏。這時候服務(wù)員早已端著盤子在一旁候著了,一出鍋立即裝盤,服務(wù)員一路小跑著將這道“蛋”以“跑馬”般的速度快速送至客人餐桌。
　　盤中的跑馬蛋呈金黃色,像一個小枕頭一樣鼓鼓囊囊的,是這道菜最精彩的時刻。過一會兒溫度降下來后,“枕頭”里的氣體減少,就慢慢變小。整個變化過程常引人注目,增添了餐桌熱鬧的氛圍。這道菜吃起來外焦內(nèi)嫩。
　　和跑馬蛋類似的菜還有水晶球。將若干黑芝麻白糖湯圓芯加蛋清等入油鍋,烹制好的這道菜肴,裝盤時猶如20多個乒乓球在盤中,再加一些紅色點綴,悅目的外觀很受女性食客的喜愛。
　　氣功菜對廚師基本功要求極高。之所以稱為氣功菜,因為蛋清經(jīng)力學(xué)的物理變化被打成泡沫后,油溫和氣體結(jié)合,成為外觀有奇特變化的菜肴。厲害的廚師烹制跑馬蛋時,什么時候內(nèi)里烹熟了又不會將外面炸枯,全憑廚師經(jīng)驗,蛋的接縫處是完全看不出來的。
　　還有響堂菜――比如寧式鱔糊。廚師用牙簽取鱔魚骨,加調(diào)料和高湯翻炒鱔魚段,最后勾芡收汁。在客人面前將盤里的鱔魚按壓成中間凹陷的面窩狀,撒入胡椒、蒜泥、蔥花等,服務(wù)員會當(dāng)著客人的面在其上淋下一些熱油,鱔魚頓時呲呲作響,香氣四溢。
　　
　　仍有老食客來點菜
　　
　　五芳齋是武漢老字號酒樓中唯一一家江浙幫口酒樓。江浙菜口味偏清淡,還帶著淡淡的甜味。獨特口味,吸引了不少食客。五芳齋沒有死板地只做江浙菜,在一些宴席中,五芳齋會在菜單中加入湖北當(dāng)?shù)靥厣�的圓子、京津風(fēng)味的拔絲等喜慶甜蜜的菜肴以入鄉(xiāng)隨俗,滿足客人需要。
　　盡管在五芳齋辦婚宴的并不多,但逢“8”的好日子,宴席訂位仍需要提前半年到一年時間。
　　五芳齋以臨菜客人居多。臨菜即少數(shù)幾人臨時點餐來吃。用餐高峰期,常常翻2、3次臺。很多食客哪怕是拼桌也毫不介意。上個世紀(jì)70年代到90年代,五芳齋菜肴生意一直不錯。從門口經(jīng)過,�？煽吹介T口立著一塊牌子,上書:“客滿,請君原諒”。
　　周邊武漢無線電廠、鋁廠、線廠、長航、武漢百貨公司的人都是這里的�？�。
　　張永利說,直到現(xiàn)在,都有懷念五芳齋江浙菜肴的老食客會來點菜肴,這時,店里的老師傅便會露露老手藝。
　　采訪時,張永利的辦公桌上放著一份《省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目申請書》。得知五芳齋正著手將旗下的湯圓、粽子、糕團(tuán)等名點小吃進(jìn)行非遺申報中,但對于那些讓老武漢仍舊掛念的江浙菜肴,張永利表示暫無計劃。
　　“我個人是既驕傲又慚愧。驕傲的是,我并非做小吃出身,但將五芳齋小吃完成了食品產(chǎn)業(yè)化;慚愧的是,我是紅案廚師出身,但五芳齋這些江浙菜肴部分卻停了�！鄙鲜兰o(jì)90年代后期,由于停車位等原因限制,五芳齋停止了宴席的供應(yīng),著力進(jìn)行企業(yè)改革,組建“五芳齋食品貿(mào)易有限公司”,著力于五芳齋食品產(chǎn)業(yè)。
　　2006年,五芳齋也成為了湖北省國有餐飲企業(yè)中唯一一家被國家商務(wù)部重新認(rèn)定的老字號。
　　“條件成熟時,希望能再重開一個酒樓,將這些經(jīng)典江浙菜繼續(xù)做下去�！睆堄览�說。■

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