自貢鹽幫菜發(fā)展歷史及菜系特點(diǎn)、菜品研究

　　【摘 要】鹽幫菜起源于東漢時(shí)期的川南古瀘水流域。自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類(lèi)別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，最為注重和講究調(diào)味，除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。鹽幫菜代表菜品有火邊子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、鉆子鹵牛肉等。
　　【關(guān)鍵詞】自貢鹽幫菜；發(fā)展歷史；菜系特點(diǎn)；菜品研究
　　一、發(fā)展歷史
　　自貢地區(qū)的井鹽業(yè)，肇始于東漢時(shí)期，唐宋時(shí)已聞名全川，隨著自流井的崛起，自貢鹽業(yè)逐趨鼎盛，乾隆時(shí)成為四川五大中心產(chǎn)場(chǎng)之一，嘉道時(shí)成為四川三大中心產(chǎn)場(chǎng)之一。清中葉時(shí)的自貢鹽場(chǎng)，火旺水豐的井鹽業(yè)，吸引了來(lái)自晉、陜、粵、贛、黔、鄂、湘等省的投資者、經(jīng)營(yíng)者來(lái)開(kāi)設(shè)井灶錢(qián)莊票號(hào)，而且吸引周邊及貴州、云南的勞動(dòng)者來(lái)這里作直接或間接的勞工。聚集在鹽都的鹽商與鹽工即達(dá)20萬(wàn)人左右，按不同的社會(huì)分工被稱(chēng)為各種行幫。鹽商有井幫、灶幫、筧幫、銀錢(qián)幫、竹木油麻幫；鹽工有山匠幫、銼井幫、輥?zhàn)訋汀�燒鹽幫、屠宰幫、車(chē)水幫、櫓船幫等等。百里鹽場(chǎng)，市井繁華，酒肆林立，會(huì)館密布，不同層面的飲食消費(fèi)和嗜好，不同地域的飲食文化交融，使自貢逐步形成了獨(dú)具風(fēng)味的鹽幫菜系。
　　自貢餐飲和鹽幫菜在其演進(jìn)發(fā)展中，逐漸形成了一批令聞?wù)咦祓捝裢�、�?lái)者大飽口福的餐飲名店�！板\府鹽幫菜”名噪京城，在休閑城市成都，會(huì)吃、好吃的成都人對(duì)自貢“鹽府人家”、“蜀江春”、“阿細(xì)”的菜品亦贊賞有加。在自貢，“鹽商菜”、“私家菜”、“鹽都會(huì)館菜”、“南國(guó)宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“阿細(xì)”、“留芬酒樓”、“鹽幫傳人”，均受到消費(fèi)者的交相稱(chēng)譽(yù)，生意日隆，歷久不衰。
　　二、菜系特點(diǎn)
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　　自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類(lèi)別。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位，已成為在餐飲界頗具知名度和美譽(yù)度的著名品牌。
　�。ǘ�）吃法特點(diǎn)
　　鹽商怪吃，無(wú)奇不有，主要介紹以下三種：
　　“露水菌”，冬季時(shí)將稀釋的牛糞潑在裸露的山巖上，來(lái)年春天生長(zhǎng)出的青草茂盛而且不受蟲(chóng)傷。到春末時(shí)節(jié)，即從草叢中生出一種小菌，桿短、白色，形同口外蘑菇，鮮美之味勝過(guò)于干口蘑，大腳菇，名為露水菌。在貢井太平山、瑪瑙洞兩處生出的露水菌質(zhì)量最佳，每顆菌只有中指頭大，產(chǎn)量小，價(jià)格貴，富商巨賈請(qǐng)春酒宴客，如有一盤(pán)價(jià)格數(shù)倍于名菌大腳菇的露水菌作為時(shí)菜，則山珍海味均為之遜色。
　　“泡青蛙”，用大壇子先盛好大半壇佐料齊備的鹽水，將小木塊放在壇內(nèi)，浮在水上，然后把活青蛙丟人壇中，隨即用泥封住壇口，數(shù)月甚至逾年后啟封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟，其味甚佳。
　　三、經(jīng)典菜品
　�。ㄒ唬┐�表菜品
　　1.水煮牛肉
　　水煮牛肉是川菜中非常普及的名菜。它的起源是由當(dāng)年自貢鹽工將淘汰役牛的肉，用鹽和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，雖然方法簡(jiǎn)單，但成菜后肉味鮮美。后經(jīng)名廚師在烹調(diào)中長(zhǎng)期實(shí)踐，逐步成為麻辣燙風(fēng)味很濃的代表性很強(qiáng)的四川名菜。牛肉、瘦豬肉均可作料，不用火炒，突出湯煮，煮時(shí)火猛水寬，時(shí)不宜過(guò)長(zhǎng)，見(jiàn)肉片翻白即可，起鍋時(shí)加紅油、辣椒面、花椒面、醬油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味濃，肉片鮮嫩滑潤(rùn)，極為爽口，此菜四季皆宜。自貢水煮牛肉之俏頭（配菜）常用菜苔或萵苣，切成薄片，配以芹菜，香菜。
　　2.火邊子牛肉
　　火邊子牛肉是自貢地區(qū)的風(fēng)味食品，其刀功奇絕，薄如紙片，異香綿長(zhǎng)，極耐品味，佐酒就飯，均甚相宜。它以選材精細(xì)、制法獨(dú)特、味道鮮美而譽(yù)滿(mǎn)全國(guó)。原料只能選用牛后腿上的所謂“鉆子牛肉”。制作時(shí)，用極犀利的薄刃刀，先將鉆子牛肉開(kāi)出尺許長(zhǎng)，七八寸寬的肉片；再將肉片釘在斜倚墻壁的木板上，繼續(xù)用薄刃刀開(kāi)剝?nèi)馄�，整個(gè)鉆子牛肉隨刀刃的開(kāi)剝而緩緩滾動(dòng)，直至開(kāi)成一整塊極薄的肉片為止，在這樣極薄的肉片上抹少許鹽和醬油，懸在通風(fēng)處涼干后，攤于可以通風(fēng)的篾笆上，用牛糞餅的微火慢慢地焙烤，以酥而不綿、細(xì)嚼化渣為度。最后，搽上辣椒紅油即成。
　�。ǘ�）家常菜品
　　菊花牛肉、牛肉蒸籠、鉆子鹵牛肉、火爆黃喉、牛板筋、掌盤(pán)牛肉、金絲牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精鑲綠豆芽、清炒鴉雀嘴、文火罐子肉、無(wú)汁蔥燒鯉魚(yú)、蔥汁巖鯉、紅燒坨魚(yú)、菜苔鰱魚(yú)、酸菜鯽魚(yú)、榮縣脆皮魚(yú)、富順花泥鰍、趙化粉蒸魚(yú)、芙蓉烏魚(yú)片、王井烏魚(yú)、李家灣退鰍魚(yú)、船工號(hào)子魚(yú)、漬蒜雞、紅燒童子雞、一品鴨、紅掌撥清波、金鉤冬寒菜、紫芽嫩姜回鍋肉酥鍋魁回鍋肉、蔥白回鍋肉、牛佛烘肘、黃牛宴、燙皮全羊席、冷吃兔、金花羊肉湯、鹽幫鍋炸、風(fēng)蘿卜蹄花湯、螞蟻上樹(shù)、醬肉絲劍南菜、古井臘肉、皮蛋碎肉、青椒皮蛋、烘蛋、葉氏刷把頭、岷江洗手渣、黃氏水煮肉、酸辣沖菜、干煸蘿卜絲、張家沱雞婆頭、油炸綠豆粑、酥鍋魁油茶、謝家黃涼粉、鄭抄手。
　　綜上所述，鹽幫菜是川菜的組成部分，具有川菜的特點(diǎn)。以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，最為注重和講究調(diào)味，除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。鹽幫菜善用椒、姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法，尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。
　　作者簡(jiǎn)介：藍(lán)�。�1967.12-），四川省自貢市人，自貢市職業(yè)培訓(xùn)學(xué)院，財(cái)經(jīng)烹飪教研室，二級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，烹飪專(zhuān)業(yè)，從事烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)和實(shí)訓(xùn)工作。
　　參考文獻(xiàn)：
　　[1]吳曉東，曾凡英.自貢井鹽對(duì)自貢鹽幫菜影響初探[J].江南大學(xué)學(xué)報(bào)：人文社會(huì)科學(xué)版，2008，7（1）：122-124.
　　[2]吳杰.徽菜文化變遷研究[J].2010，（04）.
　　[3]宋良曦.中國(guó)鹽文化奇葩[J].2008，（01）.
　　[4]吳曉東，曾凡英，康珺.味覺(jué)的盛宴——自貢鹽幫菜[M].2009.

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