烘烤過程中變黃程度及定色升溫速度對烤煙品質的影響

　　摘 要：為提高上部煙葉的外觀質量和內(nèi)在品質，采用密集烤房研究了變黃程度和定色升溫速度對上部煙葉等級結構、外觀質量、常規(guī)化學成分和感官質量的影響。結果表明：烤煙變黃結束時煙葉9成黃后，以1℃/2 h的升溫速度轉入定色期升溫定色，煙葉上等煙和中上等煙比例最高，較對照分別提高了64.74%和15.70%，下等煙和青黃煙比例最低，較對照分別降低了54.91%和52.56%，明顯改善了上部煙葉外觀質量、內(nèi)在化學成分協(xié)調(diào)性和感官質量。
　　關鍵詞：密集烘烤；變黃程度；定色期；升溫速度；等級結構
　　中圖分類號：S572 文獻標識碼：A 文章編號：1006-060X（2016）11-0064-03
　　Abstract：In order to improve the appearance and intrinsic quality of upper tobacco leaves， This paper present a study on the effect of different yellowing degree and rising temperature rate at leaf-drying stage on hierarchical organization， appearance quality， chemical components and sensory quality during bulk curing process of upper tobacco leaves. The results showed that when the leaves in each layer turned yellow with ninety percent yellowing degree and heating rate of 1℃/2 h at leaf-drying stage， the proportion of middle and superior grade leaves was the highest， which was 64.74% and 15.70% higher than control， respectively.The proportion of inferior grade leaves and green-yellow leaves was the minimum， which was54.91% and 52.56% lower than control， respectively. It wascould remarkably improve the appearance quality， chemical components and sensory quality of upper tobacco leaves.
　　Key words： bulk curing； yellowing degree； leaf-drying stage； heating rate； hierarchical organization
　　烤煙烘烤調(diào)制是煙葉發(fā)生系列生理生化的變化過程，在此過程中煙葉內(nèi)在化學成分不斷轉化并趨于協(xié)調(diào)，煙葉品質逐漸形成和累積。烘烤過程中煙葉的變黃程度對烤煙質量影響較大[1]，較高的變黃程度轉火進入定色期，煙葉內(nèi)在大分子物質分解轉化為小分子物質較充分，烤后煙葉感官抽吸品質較好，但在過高的變黃程度下轉火，則煙葉表現(xiàn)出“過熟”現(xiàn)象，化學成分的協(xié)調(diào)性受到破壞，感官抽吸品質變差[2-3]。定色階段是把煙葉變黃后的色澤和優(yōu)良品質性狀及時固定下來，并通過升溫速度來調(diào)節(jié)各種理化反應，使煙葉內(nèi)在品質繼續(xù)朝好的方向發(fā)展變化[4]。在煙葉原料生產(chǎn)中，烤煙上部煙葉占單株煙葉產(chǎn)量的40%左右，影響煙株的產(chǎn)量和質量[5-6]。而生產(chǎn)實踐中上部煙葉易受到烘烤環(huán)境條件的影響，表現(xiàn)為烤后煙葉青雜較重、化學成分不協(xié)調(diào)、香氣風格特征不明顯不突出、感官刺激性較大、抽吸品質降低、工業(yè)可用性較差等突出問題[7-9]。前人針對這些問題在三段式烘烤工藝中的變黃程度和定色升溫速度這兩大關鍵烘烤工藝分別進行了一些探索[10-13]，但很少有人將二者結合起來研究上部煙葉的烘烤工藝。試驗通過研究密集烘烤過程中煙葉變黃程度及定色升溫速度對上部煙葉等級結構、外觀質量、內(nèi)在化學成分和感官質量的影響，探索密集烘烤過程中上部煙葉最佳變黃程度及轉火定色升溫速度，提高上部煙葉的等級結構和內(nèi)在質量，為當?shù)孛芗�烘烤工藝的�?yōu)化和完善提供理論依據(jù)。
　　1 材料與方法
　　1.1 試驗材料
　　試驗于2015年在曲靖市宣威務德鎮(zhèn)進行，供試烤房為氣流上升式密集烤房，共4座，裝煙室規(guī)格為8 m×3 m×4.5 m，裝煙3層2路。試驗地土壤肥力中等。供試烤煙品種為云煙100，田間管理按曲靖市優(yōu)質烤煙栽培生產(chǎn)技術規(guī)范進行，以上部葉（16～18位葉）為試驗材料，依據(jù)煙葉成熟標準，按葉位單位采收。
　　1.2 試驗設計
　　上部煙葉成熟時按照成熟標準采收煙葉后，挑選成熟度和大小基本一致的葉片，按每竿140片綁竿標記，分別掛置在三層密集烤房底層、中層和上層。距離裝煙室門口分別2、4和6 m處，每層煙葉采自同一地塊，并在同一天內(nèi)完成采收、編煙、裝炕與開烤。煙葉變黃程度（變黃期時間）及定色期（干球溫度42℃～48℃）升溫速度共設3個處理：T1：變黃結束時煙葉8成黃后，以1℃/3 h的升溫速度轉入定色期升溫定色；T2：變黃結束時煙葉9成黃后，以1℃/2 h
　　的升溫速度轉入定色期升溫定色；T3：變黃結束時煙葉10成黃后，以1℃/h的升溫速度轉入定色期升溫定色。CK：從開火到升溫24 h后，干球溫度為38℃，濕球溫度為36℃；干球溫度38℃時穩(wěn)溫時間為36 h，干球溫度42球時穩(wěn)溫時間為16 h；從變黃期到定色期，干球溫度從42℃到48℃升溫時間為10 h（按當?shù)爻Ｒ?guī)工藝）。處理開始前和結束后，嚴格按照三段式烘烤技術進行正常烘烤�；爻焙蟀纯緹焽�家標準《GB2635—92》對標記煙葉分級，各處理取B2F煙葉2.0 kg，用于檢測煙葉外觀質量、內(nèi)在化學成分和感官評吸質量。

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