談趣味 [豆腐趣味談]

　　相傳公元前164年，淮南王劉安，即西漢高祖劉邦之孫，將都邑設于壽春，名揚古今的八公山正在壽春城邊。 　　劉安雅好道學，欲求長生不老之術(shù)，不惜重金廣招方術(shù)之士，其中較為出名的有蘇非、李尚、田由、雷波、伍波、晉昌、毛被、左昊八人，號稱“八公”。劉安邀八公相伴，登北山而造爐，煉仙丹以求壽。他們?nèi)∩街小罢渲椤�、“大泉”、“馬跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料煉丹不成，豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。
　　當?shù)啬懘筠r(nóng)夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山從此更名“八公山”，劉安也于無意中成為豆腐的老祖宗。
　　自劉安發(fā)明豆腐之后，八公山方圓數(shù)十里的廣大村鎮(zhèn)，成了名副其實的“豆腐之鄉(xiāng)”。
　　八公山豆腐獨具特色，久盛不衰。與眾不同之處在于口感細膩綿滑、營養(yǎng)倍加豐富；二是細若凝脂，潔白如玉、清鮮柔嫩；三是托于手中晃動而不散塌，擲于湯中久煮而不沉碎。其味在清淡中藏著鮮美，吃起來適口、清爽生津，可葷可素，歷史上曾作為貢品。如今用八公山豆腐制作的“豆腐宴”已經(jīng)成為淮南地區(qū)獨具一格的上等宴席。
　　宋明以后，豆腐文化更加廣為流傳，許多文人名士也走進傳播者的行列。北宋大文豪蘇東坡善食豆腐，任杭州知府期間，曾親自動手制作東坡豆腐。南宋詩人陸游也在自編《渭南文集》中記載了豆腐菜的烹調(diào)。更有趣的是清代大臣宋犖關(guān)于康熙皇帝與豆腐的一段記載：時值康熙南巡蘇州，皇帝新賜大臣的不是金玉奇玩，而是頗具人情味和鄉(xiāng)土氣的豆腐菜。
　　隨著豆腐文化的傳播，各地人民依照自己的口味，不斷發(fā)展和豐富著豆腐的制作方法。流傳至今的有四川東部的“口袋豆腐”，以湯汁乳白、狀若橄欖、質(zhì)地柔嫩、味道鮮美為特色；成都一帶享譽海內(nèi)外的“麻婆豆腐”，獨具麻、辣、鮮、嫩、燙五大特點；湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨凍豆腐”、無錫“鏡豆腐”、揚州“雞汁煮干絲”、屯溪“霉豆腐”、以及以豆腐衣為原料的“腐乳糟大腸”等等。當豆腐菜走向更遙遠的邊疆時，獨特風味也就更為豐富。譬如，吉林盛行“素雞豆腐”，色澤美觀，五香味濃；又有“蛤蜊杏仁豆腐”，杏仁止咳潤腸，雪蛤清頭明目，豆腐軟嫩細膩，色澤純潔乳白，菜味甘短期爽口。此外，朝鮮族人民用牛肉、粉條、雞蛋、豆腐制成“梅云湯”，廣西壯族有名菜“清蒸豆腐圓”，云南大理白族有“臘味螺豆腐”，香嫩麻辣，臘香撲鼻。而“冰糖螺豆腐”，則為滋陰降火，治療神經(jīng)衰弱的民間風味補品。
　　在長期的社會發(fā)展中，問世于壽縣八公山的豆腐，終于傳遍神州大地，并逐漸形成中國豆腐的八大系列：一為水豆腐，包括質(zhì)地粗硬的北豆腐和細嫩的南豆腐；二為半脫水制品，主要有百葉、千張等；三為油炸制品，主要有炸豆腐泡和炸金絲；四為鹵制品，主要包括五香豆腐干和五香豆腐絲；五為熏制品，諸如熏素腸、熏素肚；六為冷凍制品，即凍豆腐；七為干燥制品，比如豆腐皮、油皮；八為發(fā)酵制品，包括人們熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。這八類制品中，安徽淮南的八公山嫩豆腐，廣西的桂林白腐乳，浙江紹興腐乳，黑龍江的克東腐乳，廣東的三邊腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武漢的臭干子等，均已成為名馳中外的豆腐精品。
　　到了20世紀80年代，世界飲食營養(yǎng)科學界興起一股引人矚目的“豆腐熱”，高蛋白、低脂肪的豆腐食品越來越受到世界人民的喜愛，成為科學界一致推崇的美味保健的營養(yǎng)佳品。豆腐及豆腐制品的蛋白質(zhì)含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。中醫(yī)理論認為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等�？啥垢�雖好，多吃也有弊，應以適量為宜。
　　
　　□ 編輯 陳萌 □ 美編 王迪

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