發(fā)酵工藝學課程教學改革與實踐

　　摘要：發(fā)酵工藝學是一門綜合性及實踐性很強的課程。本文對該課程的教學方法作了研究，并對該課程的教學改革在教學方法、教改方案、評估辦法以及教學效果等方面作了一系列介紹。希望能夠引起有關方面的注意和支持，并期望該文對進一步搞好發(fā)酵工藝學教學，提高教學質(zhì)量具有一定的指導意義。
　　關鍵詞：教學方法 教改 發(fā)酵工藝
　　
　　前言
　　
　　發(fā)酵工藝學是建立在牢固掌握生物化學、微生物學、食品工程原理等專業(yè)基礎課的理論知識和專業(yè)技能基礎上的課程，它還涉及發(fā)酵設備、發(fā)酵工廠設計、發(fā)酵分析等內(nèi)容。主要講授發(fā)酵工業(yè)上微生物菌種的培養(yǎng)基保藏，發(fā)酵工業(yè)培養(yǎng)基及原料處理，發(fā)酵條件的影響及控制，發(fā)酵產(chǎn)物的提取及精制，工業(yè)微生物的生長、物質(zhì)代謝，產(chǎn)物的生物合成及微生物的代謝調(diào)控機制以及發(fā)酵工程中的先進技術在食品行業(yè)中的應用。通過本門課程的學習，要求學生掌握發(fā)酵工業(yè)微生物菌種的分離純化、保藏與復壯方法，掌握發(fā)酵工業(yè)培養(yǎng)基的主要原料及處理方法，了解微生物發(fā)酵工藝及設備，了解影響發(fā)酵的因素，并掌握相應的控制方法，掌握發(fā)酵產(chǎn)物的提取與精制方法，掌握工業(yè)微生物生物合成的機制，了解其物質(zhì)代謝及發(fā)酵機制，掌握代謝的調(diào)控機制以及發(fā)酵工程中的先進技術的原理和在食品行業(yè)中的應用。
　　
　　
　　一、教學方法與改革方案
　　作者多年致力于發(fā)酵工藝學課程的教學和科研工作，積累了相對于該課程的相關教學方法和經(jīng)驗，發(fā)表了工業(yè)發(fā)酵方面的多篇科研性文章，經(jīng)過多年的教學實踐和探索，進行了發(fā)酵工藝學這門課程的教學方法與改革方案研究工作，具體介紹如下。
　　
　　1. 教材選擇及學習方式改善
　　現(xiàn)用教材為“面向二十一世紀教材”——《食品發(fā)酵與釀造工藝學》，該書將總論與工藝結合得比較連貫，發(fā)酵和釀造也有精當?shù)谋容^，適于該課程使用。教材是教師教和學生學的重要資源。對學習素材感興趣，產(chǎn)生主動學習的愿望，是學生主動探索、合作交流的重要前提。
　　在傳統(tǒng)的教學模式下，學生圍著書本與教師轉(zhuǎn)，由教師牢牢地控制著。現(xiàn)在，要尊重學生的主動精神，培養(yǎng)學生自主探究的意識和能力。在教學活動中，許多學生已經(jīng)適應被動式的接受知識，回答問題機械化、模式化，遇到需要綜合運用所學知識分析解答的問題，許多學生寧可等待教師公布“標準答案”，能夠主動質(zhì)疑的學生更是少得可憐……學生被動的學習方式，必然導致其學習能力的退化。改善學習方式就是要改變這種被動的學習狀態(tài)，充分發(fā)揮學生的主動性和獨立性。改善學習方式，是尊重每一個學生的需要，是提升學生學習品質(zhì)的需要。
　　新時期的教育越來越重視學生學習方式的改善，要求教師對教材中不同教學內(nèi)容的特點、難易程度與學生的認知基礎、情感體驗都能通盤考慮。這樣，才能利于學生的發(fā)展。實踐證明，教師應積極轉(zhuǎn)變教育觀念，創(chuàng)造性地使用教材，這樣，才能使生動的教材變成生動的課堂，有效地改善學生的學習方式。所以，要從根本上改變學生原有的、單一被動的學習方式，促進和幫助學生形成旨在充分調(diào)動、發(fā)揮自身主體性的學習方式，使學生在教師的指導下主動而富有個性地學習。
　　
　　2. 增設與該課程相配套的實驗課
　　實驗在自編教材基礎上，增開了菌種保藏（3種）及學生感興趣的納豆發(fā)酵（細菌型）、丹貝發(fā)酵（霉菌型）、啤酒發(fā)酵(酵母)以及大型綜合發(fā)酵實驗—檸檬酸發(fā)酵等內(nèi)容。在實驗內(nèi)容的安排和設計中，為避開與基礎課驗證性實驗可能產(chǎn)生的重復，同時為避免學生實驗陷入簡單作坊工藝操作，實驗安排以原料→產(chǎn)品為主線，將微生物原理、工藝調(diào)控、產(chǎn)品分析、相關的測試和計算融入整個實驗中，確保學生通過一個產(chǎn)品的發(fā)酵工藝技術掌握較為通用的實驗設計和操作技能以及分析問題和解決問題的能力，并鼓勵學生進行相關科研論文的撰寫和嘗試性發(fā)表，為迅速發(fā)展的食品生物技術領域和發(fā)酵食品行業(yè)輸送基礎理論扎實、實踐能力強、研發(fā)潛力大的專業(yè)人才。
　　
　　3. 參觀實習基地建設
　　學生課內(nèi)參觀實習的發(fā)酵工廠不得少于3家，每個點均設1~2名帶隊指導老師（由公司技術及質(zhì)量主管擔任）向?qū)W生介紹工藝流程及調(diào)控技術等，這一環(huán)節(jié)大大增強了這門課程的直觀性，并給予了學生接觸企業(yè)、了解企業(yè)需求、尋求行業(yè)生長點的機會。
　　
　　4. 教學方法與手段改革
　　制作大量的彩色投影膠片，并復印裝訂成冊，存放于資料室，便于學生翻閱；利用多媒體教學手段增加部分發(fā)酵工廠、工藝布局等內(nèi)容及一些演示性實驗，給予學生更直觀的印象。為進一步加強實踐環(huán)節(jié)，購入釀造工藝學等專業(yè)錄像供學生觀看。涉及到產(chǎn)品生產(chǎn)工藝調(diào)控的專題環(huán)節(jié)，還聘請了發(fā)酵企業(yè)的車間主任或技術主管作專題介紹。
　　
　　5. 教與學的效果評價
　　主要考核方式為筆試，期中考試結合課程論文對學生的學習方法及總論部分的掌握程度進行考察，從論文中發(fā)現(xiàn)學生的學習個性和特長。并鼓勵學生將所撰寫的課程論文（主要是綜述）嘗試性地進行投稿，以促進學生對所學知識領域的了解和探索。
　　
　　6. 注意收集畢業(yè)生、企業(yè)的反饋意見
　　該門課程教學的目標即是直接應用于生產(chǎn)實踐，因此畢業(yè)生及企業(yè)的反饋意見將有助于及時彌補教學中疏漏的重點，以利學生學以致用。與在發(fā)酵企業(yè)工作的往屆畢業(yè)生保持密切聯(lián)系，關注企業(yè)需求的新動向，及時進行相關知識點的強化。經(jīng)常走訪用人單位，了解單位對畢業(yè)生的相關評價，更加了解我們所培養(yǎng)學生的長處和不足，從而在以后的教學過程中要進行揚長避短式的教學，以長促短，彌補不足之處，培養(yǎng)出更適合用人單位需求的學生。
　　
　　7. 科研反哺教學
　　教研人員要致力于發(fā)酵食品相關領域的科研工作，積累豐富的科研經(jīng)驗，然后豐滿教學內(nèi)容，賦予課堂講授過程的生動性、真實性、趣味性和技巧性，讓學生學到許多書本以外的經(jīng)驗和技巧。
　　
　　二、教學效果
　　
　　按照上述介紹的教學方法和教改方案進行發(fā)酵工藝學課程的教學開展，取得了較為顯著的效果，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
　　
　　1. 充分利用前期課程食品微生物學及發(fā)酵工程概論等的知識結構，使學生獲得了連貫的發(fā)酵與釀造的系統(tǒng)知識，學生自學能力明顯提高。
　　
　　2． 利用多媒體教學手段增加了部分內(nèi)容及進行一些演示性實驗，增強了教學內(nèi)容的動感和趣味性，豐富了學生的想象空間。
　　
　　3． 學生畢業(yè)設計樂于選擇微生物發(fā)酵方向的課題，并在完成過程中表現(xiàn)了較高的專業(yè)技能。
　　由于該課程為專業(yè)課，其后續(xù)內(nèi)容基本體現(xiàn)在畢業(yè)論文的完成過程中，課程教學的成功點在于：大批學生自選進入發(fā)酵類實驗室完成論文；論文設計思路較新；能較準確地解釋實驗中發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象，解決實驗中遇到的障礙；在工藝性論文中能考慮生產(chǎn)實際需要，如成本、規(guī)�；�的可行性、整體效益、環(huán)保等；論文寫作用語精確，書寫規(guī)范。論文指導老師也反映學生整體發(fā)酵方面的專業(yè)素質(zhì)較高。
　　
　　4． 學生善于提問，研討愿望強烈，有創(chuàng)新意識。
　　
　　5． 建立了合理的教學效果評估方式。
　　以課程論文的形式于期中進行教學效果考察，并在課程論文完成過程中引導學生把握學科前沿及重點，挖掘生長點。
　　
　　小結
　　
　　食品發(fā)酵技術的迅猛發(fā)展將要求高等院校輸送一批具備食品基礎理論、精于發(fā)酵技術的高能力、高素質(zhì)專門人才，因此，目前的教學體系仍要進一步完善，以便進一步激發(fā)學生學習興趣和創(chuàng)新激情。
　　由于行業(yè)間技術保密，給實踐教學帶來了一定難度，進入工廠進行的實踐環(huán)節(jié)時間越來越短，內(nèi)容越來越少。為保證這一環(huán)節(jié)，要以多種形式與更多的企業(yè)聯(lián)系。
　　另外，要注重實驗教學的設計和投入。實驗教學在該課程的學習中應該占有很重的份量。加強發(fā)酵工藝學課程實驗教學，不但能激發(fā)學生學習該門課程的興趣，培養(yǎng)學生觀察、實驗操作思維能力，并且能加深學生對知識的理解，大面積提高發(fā)酵工藝學課程教學水平。因此，在教學中積極創(chuàng)設實驗環(huán)境，想方設法多做實驗。除了教材應做的實驗外，還要根據(jù)教學內(nèi)容合理的增設一些觸手可及的就地取材的實驗。
　　傳統(tǒng)教學過程中，主要靠教師的講解和演示實驗，由于實驗器材的限制，學生大多只能被動地聽、被動地看，老師成了課堂教學的主體。應該加大實驗儀器設備的投入，很多實驗內(nèi)容可由學生隨堂動手做，變被動聽為主動學，這樣教學中的主體由教師轉(zhuǎn)向?qū)W生，在學生的學習生活中，教師首先是一個平等的參與者，其次才是一個引導者，為學生提供探索的平臺，引導學生把探索學習進行到底。
　　
　　參考文獻：
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　　［2］ 蔡健.考試的導向作用與混凝土結構教學改革［J］.山東建筑工程學院學報，2004，(11).

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