中餐培訓(xùn)計(jì)劃

　中餐培訓(xùn)計(jì)劃

　中餐培訓(xùn)計(jì)劃

　 篇一：餐飲新員工培訓(xùn)計(jì)劃

　 餐廳新員工培訓(xùn)計(jì)劃 1．公司規(guī)章制度。

　2．托盤(pán)、斟酒、鋪臺(tái)等基本原理、要領(lǐng)了解與認(rèn)識(shí)餐廳部的基本具器設(shè)備。

　3．餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺(tái)面，鋪餐具。

　4．班前會(huì)：餐前復(fù)查 5．餐間服務(wù)程序。

　6．餐后服務(wù)程序。

　7．了解本餐廳的特色菜肴。

　8．練習(xí)整套服務(wù)程序。

　9．開(kāi)檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。

　10．企業(yè)對(duì)培訓(xùn)人員的評(píng)估。

　一、規(guī)章制度 服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴(yán)禁相互爭(zhēng)斗；在指定通道進(jìn)出；不得把制服帶出；離職前應(yīng)交所有財(cái)物；拾到他人財(cái)物應(yīng)交上司；未經(jīng)公司同意不得擅自動(dòng)用娛樂(lè)用品；節(jié)約用水、電；工作時(shí)間不得與親友會(huì)談，如有特殊應(yīng)在指定地點(diǎn)；上班時(shí)不得打私人電話(huà)；注意個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)不得洗澡；更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖；不得私吃、私分客人食品；嚴(yán)禁索討小費(fèi)；嚴(yán)禁同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)；嚴(yán)格遵守保密制度。

　儀表儀容 1. 保持頭發(fā)清潔，不染色。

　2. 不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。

　3. 化淡妝，不使用濃烈香水，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。

　4. 工作制服整潔、平整。

　5. 除了婚戒，其余首飾不外露。

　6. 保持皮鞋光亮。

　7. 佩帶標(biāo)牌。

　遇到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人講話(huà)應(yīng)目視對(duì)方，交談時(shí)應(yīng)不時(shí)用禮貌語(yǔ)，進(jìn)房應(yīng)先敲門(mén)。

　消防知識(shí)培訓(xùn) 發(fā)現(xiàn)火時(shí)應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。

　二、托盤(pán) 1. 六個(gè)點(diǎn)，不靠胸，有一拳之間。

　2. 托盤(pán)一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開(kāi)，托在盤(pán)底的中心部分，掌心不要貼于盤(pán)底，手指、手掌、手腕同時(shí)受力，托盤(pán)平托于胸前，托盤(pán)端起后不要伸太遠(yuǎn)，也不要貼于胸，一般以距胸15CM 為準(zhǔn)，托盤(pán)行走同時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動(dòng)。

　3. 使用托盤(pán)要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤(pán)。

　高的和重的放于托盤(pán)內(nèi)側(cè) A：保持托盤(pán)干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤(pán)外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤(pán)的東西一定放平衡。

　4. 餐具 茶盅茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤(pán)筷子三個(gè)洞五個(gè)洞牙簽盅、刀叉銀盤(pán)銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯 三、餐前服務(wù)程序 1. 預(yù)定餐位：來(lái)人預(yù)定 A. 見(jiàn)賓客前來(lái)預(yù)定餐位，主動(dòng)熱情招呼，問(wèn)清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話(huà)、時(shí)間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要

　求。

　B. 按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫(xiě)好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。

　C. 預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。

　D. 做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門(mén)。

　2. 電話(huà)預(yù)定：

　A．賓客的預(yù)定電話(huà)，問(wèn)清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話(huà)、時(shí)間、就 餐賓客標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

　B．填寫(xiě)好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)系予以確認(rèn)。

　C．提醒賓客預(yù)定餐位一般保留 15~20 分鐘。

　D．賓客未按時(shí)來(lái)就餐，須及時(shí)聯(lián)系，確定餐位是否保留。

　3. 鋪臺(tái)準(zhǔn)備 A．洗凈雙手。

　B．準(zhǔn)備各類(lèi)餐具、銀器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。

　C．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。

　D．準(zhǔn)備臺(tái)布、口布是否干凈完好平整。

　E．檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。

　鋪臺(tái) 臺(tái)布的中線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要一致，四角與桌腳成直線垂角。

　拿餐具 一律用托盤(pán)，左手托盤(pán)右手拿酒杯。拿刀叉應(yīng)拿柄部。

　拿瓷器 應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。

　鋪餐具 1 散臺(tái)鋪臺(tái)無(wú)主次之分。

　○ 2 每個(gè)席位鋪一只襯底盤(pán)，內(nèi)放一只骨盤(pán)，骨盤(pán)距桌邊 2 指距離。如有店○ 標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤(pán)內(nèi)疊放一塊插花口布。

　3 骨盤(pán)的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜樱�筷子底部距離○ 桌邊 2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM。

　4 骨盆右上側(cè)放豉油碟，○左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左 。

　5 口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人。

　○

　6 桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個(gè)，大桌放四個(gè)。

　○ 7 桌子中間放鮮花。

　○ 8 鮮花右邊放臺(tái)牌，號(hào)碼朝向主道外。

　○ 9 按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對(duì)應(yīng)。

　○ 4．鋪臺(tái)檢查 A．檢查臺(tái)面鋪設(shè)餐具有無(wú)遺漏。

　B．檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。

　C．檢查椅子是否配備齊完好。

　四、班前會(huì)、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜 1.班前會(huì) A. 在開(kāi)市前 15 分鐘，由部門(mén)正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。

　B. 接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。

　C. 接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時(shí)的 人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達(dá)的任務(wù)。

　D. 聽(tīng)取部門(mén)內(nèi)情況匯報(bào)和領(lǐng)班餐前準(zhǔn)備工作情況，需要更改或補(bǔ)辦的任務(wù)安排。

　E. 衛(wèi)生工作的檢查。

　2.餐前復(fù)查 A．餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、鋪臺(tái)、臺(tái)面餐具各種臺(tái)位、煙缸、牙簽

　和臺(tái)號(hào)牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對(duì)應(yīng)。

　B．準(zhǔn)備好開(kāi)帳小票，點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤(pán)，備用餐具、小毛巾、工作 臺(tái)內(nèi)的儲(chǔ)品等。

　C．準(zhǔn)備就緒后，餐廳經(jīng)理或總領(lǐng)班，領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站在餐廳門(mén)口，等候第一 位客人，然后各就各位。各管區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務(wù)的準(zhǔn)備。

　3.迎賓待位 A. 站在餐廳門(mén)的一側(cè)，微笑自然，做好迎賓準(zhǔn)備。

　B. 見(jiàn)賓客前來(lái)，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)上前使用敬語(yǔ)招呼，“您好！歡迎光臨！”“早上 好”“晚上好”，對(duì)熟悉的客人最好用他的姓氏打招呼，以示尊重，對(duì)不熟悉的客人則稱(chēng)“先生”“小姐”“太太”等，對(duì)外賓則用外語(yǔ)禮貌用語(yǔ)。

　C. 問(wèn)清客人人數(shù)，是否有預(yù)定，是否團(tuán)體客人，然后后退半步，做出“請(qǐng)”的姿勢(shì) 領(lǐng)位。

　4.引座 A.

　在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時(shí)如路線教長(zhǎng)或客人教多時(shí)，

　 應(yīng)適時(shí)回頭向客人示意，以免走失。

　B. 領(lǐng)位時(shí)，應(yīng)視不同對(duì)象、人數(shù)，靈活應(yīng)變，將其領(lǐng)至最合適位置。

　5.入座 A. 將客人引至主桌邊。

　B. 征求客人意見(jiàn)，請(qǐng)客人入座。

　C. 將椅子拉開(kāi)，當(dāng)客人座下時(shí)用膝蓋頂一下，椅背雙手同時(shí)送一下，讓客人座在離 桌子合適的距離，一般以客人坐下后，前胸與桌的距離約 10~15CM 為準(zhǔn)，并接掛衣帽說(shuō)“請(qǐng)將衣帽給我，我為你掛好！”“請(qǐng)勿在衣袋內(nèi)放置貴重物品”。

　D. 站在客人的右側(cè)臺(tái)下，用右手將打開(kāi)的第一面菜單和飲料給客人，要考慮先女賓， 再男賓，將分管服務(wù)員禮貌地介紹給客人。

　6.餐前沏茶 A. 迎接員一離開(kāi)，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后方對(duì)客人表示歡迎。

　 B. 順時(shí)針?lè)较�，�?yīng)自主賓起，或賓客確定為客人著衣打開(kāi)口布。

　C. 先上小食，小臺(tái)放一份，大臺(tái)放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時(shí)針?lè)较蚪o 客人沏茶遞上小毛巾。

　D. 在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲詢(xún)問(wèn)主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng) 立即開(kāi)但領(lǐng)取，開(kāi)飲料單及送帳臺(tái)。

　E. 如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再作征詢(xún)。

　F. 上飲料要用托盤(pán)。

　G. 為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，有氣泡飲料要沿杯壁 倒下，一般斟至杯口到八成。

　7.點(diǎn)菜 A. 見(jiàn)客人有點(diǎn)菜意圖，及時(shí)上前征詢(xún)“我能為您點(diǎn)菜嗎？” B. 點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。

　C. 如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)上前介紹，合適菜肴。

　D. 將客人要點(diǎn)的菜記在點(diǎn)菜單上，字跡清晰，簡(jiǎn)易字要易以辨認(rèn)。

　E. 將客人點(diǎn)菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。

　F. 應(yīng)問(wèn)清客人對(duì)有些菜肴的生熟程度。

　G. 客人用餐時(shí)間較緊的話(huà)，如點(diǎn)菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒并證時(shí)意見(jiàn)“您點(diǎn)的** 菜肴可能需要**時(shí)間”。

　H. 如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫(xiě)明。

　四、餐間服務(wù)程序 1.斟酒上菜

　斟酒 A. 向客人示酒 a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來(lái)指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶 口，抓瓶子成 45 度角，酒牌對(duì)著客人，向客人示酒。

　b.如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰 筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。

　c.如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍(lán)中，酒牌朝

　上，使客人可 以看清。

　B. 打開(kāi)瓶蓋 a 準(zhǔn)備好開(kāi)瓶器。

　b 酒刀沿瓶口第一條線切開(kāi)瓶的封口，切口時(shí)輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。

　c.切去封口底部 d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。

　e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進(jìn)入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進(jìn)入瓶塞為

　 至。

　f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶塞。

　g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動(dòng)，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后斟酒。

　C. 斟酒 a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。

　b.在主人杯中倒 1 盎司的酒，讓其品嘗并說(shuō)“請(qǐng)您品嘗一下酒好嗎？”

　 c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開(kāi)始，站在客人右邊，按順時(shí)針?lè)较蚶@ 餐臺(tái)進(jìn)行。

　d.斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動(dòng)，防止酒淌出。

　e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。

　f.白酒到至酒杯，深度為 2/3，紅酒為 1/2。

　g.讓每位客人斟完酒后,應(yīng)退一,二步,以示對(duì)客人的尊重. h.在服務(wù)過(guò)程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。

　、上菜 A. 托盤(pán) a.走菜一律用托盤(pán)，左手托盤(pán)，等服務(wù)員上菜。

　b.分量重的菜放在托盤(pán)當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。

　B.上菜 a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點(diǎn)是否相符，并確認(rèn)劃單。

　b.上菜前可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。

　c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚(yú)、蔬菜、點(diǎn)心，咸點(diǎn)心可在熱菜中穿插，甜點(diǎn)在所有菜肴上好以后上順序，甜品水果上之前，需清理臺(tái)面，送上甜品和配套用品。

　d.上菜時(shí)，站在餐臺(tái)正右側(cè)或正左側(cè)中間，將菜送上，上菜時(shí)，要報(bào)菜名，作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。

　e.上整雞、整鴨、整魚(yú)時(shí)要主動(dòng)用刀、叉為客人劃開(kāi)。

　f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢(xún)問(wèn)客人還有什么要求，然后退至分管位置。

　2.換骨盆和煙缸 A.換骨盆 a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行。

　b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時(shí)更換骨盆。

　B.換煙缸 a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過(guò)兩個(gè)。

　b.換煙缸時(shí)將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時(shí)取下。

　c.隨即將干凈的煙灰缸放上。

　3.餐間的其他服務(wù) A.勤觀察，提供小服務(wù)。

　B.隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。

　C.隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水。

　D.及時(shí)調(diào)整換碰臟或失落的餐具。

　E.為客人點(diǎn)煙。

　F.滿(mǎn)足客人其他合理要求。

　G.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動(dòng)加蓋防污巾。

　H.在空調(diào)下，如客人感覺(jué)不適應(yīng)，主動(dòng)送上保暖披肩。

　六、餐后服務(wù)程序 1.結(jié)帳程序

　A.客人用餐完畢，問(wèn)清不再需要什么時(shí)可以結(jié)帳。

　B.問(wèn)清統(tǒng)一開(kāi)帳或分開(kāi)帳單。

　C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復(fù)合一下，是否相符。

　D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。

　E.不要報(bào)出帳單上的價(jià)格。

　F.如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處“請(qǐng)將您的姓名簽在這里”有VIP 卡時(shí)，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺(tái)。

　G.結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。

　2.送客 A.客人離開(kāi)時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座位。

　B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時(shí)，配合協(xié)作“這是您的衣帽，我來(lái)幫您穿上”。

　C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。

　D.及時(shí)檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時(shí)歸還客人，或及時(shí)登記保管。

　 E.主動(dòng)拉門(mén)，微笑送別客人，說(shuō)“謝謝，再見(jiàn)，歡迎下次光臨”。

　F.走近樓梯口時(shí)，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。

　3.餐后服務(wù)的其他程序 A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

　B.上小毛巾，左手托盤(pán)，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時(shí)說(shuō)“先生請(qǐng) 用毛巾。” C.收臺(tái) a.客人離開(kāi)后，要及時(shí)翻臺(tái)。

　b.收臺(tái)時(shí)，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應(yīng)小心輕放，無(wú) 雜聲。

　c.按鋪臺(tái)規(guī)格，重新鋪好臺(tái)面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。

　4.高級(jí)宴會(huì)的客人 宴會(huì)前的準(zhǔn)備 A.多桌宴會(huì)席所有臺(tái)布規(guī)格、顏色一致。

　B.墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。

　C.鋪宴會(huì)菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會(huì)規(guī)格，但第一賓客必須 要有。

　D.宴會(huì)舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。

　E.掌握賓客的國(guó)籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜忌。篇二：中餐培訓(xùn)計(jì)劃

　 中餐培訓(xùn)計(jì)劃大綱 一 本公司的裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格及相關(guān)設(shè)計(jì)公司資料、經(jīng)營(yíng)方針、經(jīng)營(yíng)路線、服務(wù)宗旨、服務(wù)精神、服務(wù)觀念的建立，各項(xiàng)管理制度、員工手冊(cè)、內(nèi)部管理構(gòu)架圖、各崗位的崗位職責(zé) 首先服務(wù)人員的另一個(gè)身份便是推銷(xiāo)員，每位人員都有義務(wù)將本公司的硬件服務(wù)和軟件服務(wù)介紹給每位顧客，將本公司各項(xiàng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)建筑新技術(shù)及各種高科技設(shè)施設(shè)備宣傳給顧客。其次通過(guò)對(duì)各項(xiàng)制度、員工手冊(cè)的學(xué)習(xí)、經(jīng)營(yíng)方針、經(jīng)營(yíng)路線等來(lái)打造“謙遜、不張揚(yáng)、個(gè)性化、以客為專(zhuān)的服務(wù)理念，為本公司顧客營(yíng)造舒適、安全、井井有條的商旅氛圍” 二 禮貌、禮節(jié)、禮儀、儀容儀表 需提高服務(wù)水平，其核心在于提升服務(wù)人員的素質(zhì)，服務(wù)語(yǔ)言則是服務(wù)人員素質(zhì)的最直接體現(xiàn)，本公司定此培訓(xùn)為重要窗口之一，因?yàn)�，員工的每個(gè)自我要求都將聯(lián)系到本公司的形象和口碑，它亦是每位員工精神面貌的體現(xiàn)，員工精神面貌的好與否都將影響到公司的精、氣、神。在儀容儀表方面我們將找到專(zhuān)業(yè)的化妝師來(lái)講課，做到精神文明和儀容儀表共同創(chuàng)造的“人美”環(huán)境。

　三 服務(wù)人員的六大基本技能 托盤(pán)、口布折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜 基礎(chǔ)功是否扎實(shí)是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的根本 四 各種干貨的知識(shí)及制作方法、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、及各種不同食法的服務(wù)操作程序；各種汁醬、調(diào)料的認(rèn)識(shí)、跟法及各菜的配置；各種海鮮的制作方法、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；酒水、煙、飲料等知識(shí)的學(xué)習(xí)；出品部各種菜式的制作特色及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； “以客為尊”應(yīng)以養(yǎng)生為前提，在了解各種美食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所在，體現(xiàn)其美食文化的淵源，更多體現(xiàn)出對(duì)顧客的親情式服務(wù)，為其健康入

　手，讓每位顧客在享受美景、美食的同時(shí)得到健康保證。

　五 服務(wù)操作流程及分解 服務(wù)流程的統(tǒng)一是確保服務(wù)專(zhuān)業(yè)化的前提，規(guī)范并分類(lèi)則是服務(wù)的細(xì)微化 A、餐前準(zhǔn)備工作 “機(jī)會(huì)只留給有準(zhǔn)備的”“有備無(wú)患”等等、、、都說(shuō)明準(zhǔn)備工作在任何時(shí)候都起著積極重要的作用，餐廳餐前的準(zhǔn)備工作尤為重要，如做好此項(xiàng)工作它能將最快

　捷、最及時(shí)的服務(wù)提供給顧客！

　B、上菜的菜式擺盤(pán)及注意事項(xiàng) 此項(xiàng)培訓(xùn)是以臺(tái)面的整體整潔、美觀為主，最重要的是方便顧客用餐，菜式的搭配擺盤(pán)能讓各位顧客在不同座位來(lái)品嘗本公司的各式菜品！

　C、各類(lèi)酒水的服務(wù)手法、用語(yǔ)及操作流程 酒水文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，本公司更是匯集多國(guó)的酒水品種，因此只有細(xì)微的酒水服務(wù)才能將各種類(lèi)型的酒水的品質(zhì)體現(xiàn)出來(lái)與公司的高品質(zhì)生活相稱(chēng)。

　D、各項(xiàng)廚部信息的溝通與操作 廚部信息的溝通與操作它是前廳與后廚之間工作期間的第一語(yǔ)言，它是第一時(shí)間將顧客的信息傳達(dá)到廚部的指令

　E、高檔菜式的高檔服務(wù)語(yǔ)言、手式及流程 菜式的高檔與特色，是需要包裝、需要重點(diǎn)的推介、方能體現(xiàn)它的價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)所在。

　F、分餐服務(wù)操作及流程 分餐服務(wù)是餐飲接待服務(wù)中的最高接待服務(wù)，讓顧客在本公司享受到最尊貴的服務(wù)。

　G、細(xì)微服務(wù)、條件性服務(wù) 細(xì)微服務(wù)也為尖端服務(wù)，細(xì)微之中體現(xiàn)公司的服務(wù)高檔、專(zhuān)業(yè)化。更好的體現(xiàn)本公司的高檔及尊貴

　H、模擬看臺(tái)主副看臺(tái)的搭配 主副看臺(tái)的分配是最細(xì)微的分工，讓其各斯其責(zé)的同時(shí)，不在同一時(shí)間做同一件事，從而提高其工作效率，更多時(shí)間為客服務(wù)并做得更細(xì)微。讓服務(wù)盡顯流暢性。

　I、席前操作的服務(wù)流程及注意事項(xiàng) 為提高高檔菜品同時(shí)保證菜品的鮮美口味、席前操作的學(xué)習(xí)是必不可少的 J、基層人員酒水、飲品的推銷(xiāo)技巧及模擬 身為服務(wù)人員的另一身份：推銷(xiāo)員，公司餐飲部的酒水、飲料的銷(xiāo)售至關(guān)重要，它的純利潤(rùn)在餐飲部各個(gè)出品部該是數(shù)一數(shù)二的，因此，在這里要加大員工們?cè)诖朔矫娴耐其N(xiāo)技巧，并樹(shù)立一種意識(shí)。

　K、餐中的與客應(yīng)答及如何處理突發(fā)事件，提高安保意識(shí) 對(duì)客應(yīng)答的技巧與及時(shí)，能避免大量因各種原因引起的顧客投訴，突法事件的處理能力的提高能將一站式服務(wù)、即時(shí)服務(wù)體現(xiàn)得淋漓盡致，同時(shí)能提高服務(wù)人員的安保意識(shí)，讓顧客用餐得到既放松又安全

　 七 管理人員點(diǎn)菜技巧和推銷(xiāo)意識(shí) 現(xiàn)在很多餐廳都設(shè)有專(zhuān)職的點(diǎn)菜師，有了專(zhuān)職點(diǎn)菜師，顧客對(duì)餐廳的菜肴能夠全面的了解，餐廳的新菜品的銷(xiāo)量能夠上升，急推菜肴也能夠及時(shí)銷(xiāo)售。這樣餐廳原材料能夠勤進(jìn)快銷(xiāo)，使菜肴能夠常變常新。在為客人推銷(xiāo)菜肴時(shí)候應(yīng)掌握一定的語(yǔ)言技巧，才能達(dá)到更好的推銷(xiāo)效果

　八 物品的維護(hù)維養(yǎng)及管理。如何開(kāi)源節(jié)流、減少能源消耗，提高節(jié)約意識(shí) 公司耐以生存的就是硬件服務(wù)和軟件服務(wù)，先是要有硬件服務(wù)才能有

　軟件服務(wù)。環(huán)境的好壞關(guān)系到顧客對(duì)本公司的硬件服務(wù)的評(píng)價(jià)和欣賞，而本公司目前的裝修及耗資并非一般，因此怎樣讓本公司的硬件在十年后整體看上去還是嶄新如現(xiàn)在，最重要的是公司所有員工平時(shí)對(duì)物品的維護(hù)維養(yǎng)及保管，減少對(duì)物品的損耗。在公司開(kāi)業(yè)后開(kāi)源節(jié)流是首位，如何提高節(jié)約意識(shí)和減少能源消耗是很重要的。

　九 公司內(nèi)部其他部門(mén)所提供的服務(wù)項(xiàng)目及價(jià)目的熟識(shí) 能更好的銷(xiāo)售公司其他產(chǎn)品，提高公司效益篇三：餐飲培訓(xùn)計(jì)劃表

　 餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃表

　篇四：餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃

　 培訓(xùn)計(jì)劃〈目錄〉

　培訓(xùn)經(jīng)理：

　曹秋生

　受訓(xùn)對(duì)象：

　 餐飲部全體員工 培訓(xùn)的目的：

　培訓(xùn)的內(nèi)容：

　培訓(xùn)的重點(diǎn)：

　提高員工的基本素質(zhì)、對(duì)待客人的心態(tài)、團(tuán)隊(duì)精神 、精神面貌、實(shí)效性

　、積極性 、服從性

　、技能水平 、對(duì)服務(wù)的認(rèn)識(shí)、規(guī)范服務(wù) 1、 培訓(xùn)前的準(zhǔn)備及要求、培訓(xùn)全程計(jì)劃加以對(duì)酒店的機(jī)構(gòu)認(rèn)識(shí)及 基本知識(shí)，員工的制度 2、 服務(wù)員的基本素質(zhì)和基本要要求，服務(wù)員對(duì)自己崗位的認(rèn)知 3、 服務(wù)人員禮節(jié)禮貌的內(nèi)容及應(yīng)用〈重點(diǎn)按內(nèi)容分課程〉 4、 服務(wù)技能的培訓(xùn)《主要是以托盤(pán)、擺臺(tái)、物品的擺放對(duì)菜品菜系做法價(jià)格、酒水的認(rèn)識(shí)，樓面部接待過(guò)程》點(diǎn)菜的程序 5、 主動(dòng)服務(wù)及被動(dòng)服務(wù)的認(rèn)識(shí)與區(qū)別 服務(wù)意識(shí)與服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　6、 對(duì)客人的意識(shí)，認(rèn)識(shí)客人就是上帝的概念 7、 對(duì)客服務(wù)流程 8、 如何處理工作中的出現(xiàn)各種事情 9、 如何成為一名出優(yōu)秀的服務(wù)員，職業(yè)道德與個(gè)人修養(yǎng)

　 酒店員工的職業(yè)道德與禮節(jié)禮貌的修養(yǎng) 10、 服務(wù)員綜合工作的考核 4、５、６、９〈培訓(xùn)每章時(shí)都要回顧上章、鞏固當(dāng) 章、思考下章〉

�。病ⅲ�、

　勝利是一種信念 全力加速

　 俯沖

　 飛起

　 演于別人眼里的秀色天際

　 意志的較量

　靈魂的快感

　 留下一條勝利的尾影

　讓人去崇尚仰息

　嘴巴甜一點(diǎn)說(shuō)話(huà)輕一點(diǎn)做事多一點(diǎn)效率高一點(diǎn)

　人生誓言

　做大需要愛(ài)心 做急需要心靜 做久需要改變 做快需要勤奮 成長(zhǎng)需要檢討 成熟需要鍛煉 成功需要學(xué)習(xí)

　成功十二點(diǎn)

　腦筋活一點(diǎn)

　脾氣小一點(diǎn)

　理由少一點(diǎn)

　學(xué)試精一點(diǎn) 微笑多一點(diǎn) 膽量大一點(diǎn) 行動(dòng)快一點(diǎn) 成功穩(wěn)一點(diǎn)

　培訓(xùn)的目的：

　提高員工對(duì)培訓(xùn)的看法及重視 提高員工的團(tuán)結(jié)性、服從性

　培訓(xùn)的內(nèi)容：

　培訓(xùn)的準(zhǔn)備及要求：除體能培訓(xùn)外都要帶好筆記本和筆 在培訓(xùn)過(guò)程中不可以聊天、不可以接打電話(huà) 發(fā)、言需要舉手、培訓(xùn)〈講解〉時(shí)不可以隨便插說(shuō)打斷講話(huà)，要注意聽(tīng)講、及時(shí)作好筆錄、在培訓(xùn)中，扣、獎(jiǎng)分將加到最后考核的分?jǐn)?shù)中 備注：要養(yǎng)成“相見(jiàn)問(wèn)安、委事道請(qǐng)、偏勞道謝”的習(xí)慣

　講解這次培訓(xùn)的計(jì)劃〈以目錄為主〉 對(duì)酒店的基本認(rèn)識(shí)

　 對(duì)酒店基本規(guī)章的了解 培訓(xùn)總結(jié)：

　除回顧當(dāng)章的培訓(xùn)內(nèi)容、思考第二章的培訓(xùn)內(nèi)容

　備注：每天的出勤由當(dāng)天參加的管理人員抓 章

　任何受訓(xùn)人員都要做好培訓(xùn)時(shí)的規(guī)

　培訓(xùn)目的：

　提高員工的基本素質(zhì)及認(rèn)識(shí)到工作職責(zé)

　前言：

　作為一個(gè)服務(wù)人員，提供服務(wù)是本身的天職，服務(wù)的同時(shí)是無(wú)形商品最好成績(jī)的包裝。服務(wù)本身就有它相應(yīng)的價(jià)值，因此服務(wù)不僅是在推銷(xiāo)商品，同時(shí)，也在創(chuàng)造價(jià)值

　服務(wù)不僅是滿(mǎn)足顧客的需要，最重要的是培養(yǎng)自己和別人的相處方 法，使自己成為受人尊敬、喜愛(ài)的〈淑女〉 作為一個(gè)服務(wù)人員，他的服務(wù)儀態(tài)相當(dāng)?shù)闹匾�，一言一行，一舉一動(dòng) 甚至一個(gè)眼神都會(huì)對(duì)酒店＜公司、KTV 等>的形象，聲譽(yù)產(chǎn)生了影

　響。通過(guò)培養(yǎng)員工整個(gè)的服務(wù)儀態(tài)，使他服務(wù)人員以后下到部門(mén)中服務(wù)規(guī)范，禮節(jié)親切，形成良好的儀態(tài)。

　餐飲服務(wù)人員每天都要和賓客打交道，服務(wù)人員良好的儀態(tài)是風(fēng)度和氣質(zhì)的表露，具體來(lái)說(shuō)包括站、坐、行走，總的要求是站有站姿，坐有坐相,行走自然優(yōu)美，端慶穩(wěn)重，落落大方。這里著重介紹站姿和行走姿態(tài)。

　培訓(xùn)的內(nèi)容：

　〈以資料為主〉 回顧前一章的內(nèi)容

　服務(wù)人員的基本素質(zhì)和基本要求 服務(wù)人員對(duì)自己崗位的認(rèn)識(shí) 帶位手勢(shì)---拉椅手勢(shì)---開(kāi)位手勢(shì)---斟茶手勢(shì)---斟酒水手勢(shì)---收茶杯手勢(shì)---撤換骨碟手勢(shì)---換煙灰缸手勢(shì)---上湯手勢(shì)---分湯手勢(shì)---加湯手勢(shì)---上菜手勢(shì)---撤換菜碟手勢(shì)---上茶手勢(shì)---上水果手勢(shì)---送客手勢(shì)

　主講服務(wù)的意識(shí)〈服務(wù)意識(shí)的主要內(nèi)容〉

　培訓(xùn)總結(jié)：

　總結(jié)當(dāng)章的內(nèi)容，簡(jiǎn)講加思考服務(wù)禮節(jié)禮貌

　 培訓(xùn)目的：

　提高員工服務(wù)意識(shí)及禮節(jié)禮貌的應(yīng)用

　前言：

　培訓(xùn)內(nèi)容：

　 培訓(xùn)總結(jié)：

　重點(diǎn)：

　基本禮貌用語(yǔ) 10 字：您好、請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起、再見(jiàn)。

　服務(wù)人員要做到：吸引客人 固定客人

　開(kāi)發(fā)客人 服務(wù)禮節(jié)

　禮貌用語(yǔ) １、什么是禮節(jié)

　什么是禮貌 ２、要求：

　相見(jiàn)問(wèn)安、委事道請(qǐng)、偏勞道謝 ３、服務(wù)員的要求 1、 為紳士淑女服務(wù)的紳士淑女 2、 好的服務(wù)員是一名心理醫(yī)生 3、 好的服務(wù)員是一名優(yōu)秀的促銷(xiāo)員 ４、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn) 微笑

　禮貌

　 真誠(chéng)

　 熱情

　和善

　 自然 ５、常用的服務(wù)語(yǔ) ６、服務(wù)的常用禮貌用語(yǔ) ７、肢體語(yǔ)言〈加以體能的基本儀態(tài)及動(dòng)作與語(yǔ)言的結(jié)合從而提高大 家的團(tuán)隊(duì)精神與精神面貌〉 ８、不敬的眼神 ９、打招呼注意的事項(xiàng) １０、 禮節(jié)的種類(lèi)及行禮的場(chǎng)合 １１、對(duì)待客人的心態(tài) １２、服務(wù)中主動(dòng)及被動(dòng)的種類(lèi)及區(qū)別 這章是培訓(xùn)中的重點(diǎn)，要加以“問(wèn)題“鞏固這章的知識(shí) 加以體能的實(shí)際應(yīng)用，更好發(fā)揮禮節(jié)禮貌的實(shí)際效果，讓大家更好地鞏固這章內(nèi)容篇五：餐飲培訓(xùn)計(jì)劃

　 餐飲培訓(xùn)計(jì)劃 第一課：首先每個(gè)員工做自我介紹，姓名，籍貫，，愛(ài)好等，以提高員工之間的認(rèn)識(shí)。

　 第二課：了解公司的規(guī)章，管理架構(gòu)以及本酒樓的基本出品特色，解釋員工福利,服務(wù) 意識(shí) 服務(wù)理念. 第三課：?jiǎn)T工的儀容儀表，樓面服務(wù)基本禮貌用語(yǔ)。

　第四課：餐飲服務(wù)五大要求及餐廳服務(wù)員操作程序 第五課:餐飲五字決 如何留回頭客 前廳與后臺(tái)協(xié)調(diào) 員工配合 第六課：規(guī)范禮貌用語(yǔ)及操作程序。

　第七課：樓面部接待過(guò)程

　 第八課：對(duì)酒水的認(rèn)識(shí)，價(jià)格及斟法的基本認(rèn)識(shí)。

　第九課：席前烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，席前烹調(diào)的主要材料及其他配料，高級(jí)服務(wù)員要掌握 的服務(wù)。

　第十課：預(yù)定 迎客 點(diǎn)菜 送客 擺臺(tái) 托盤(pán) 上菜 推銷(xiāo) 斟酒 收臺(tái) 第十一課：大型酒席宴會(huì)的服務(wù)程序及準(zhǔn)備工作。

　第十二課：如何成為一名出色的服務(wù)員。

　第十三課：廳房服務(wù)的詳細(xì)程序。

　第十四課; 餐廳疑難問(wèn)題解答. 第十五課; 安全及消防知識(shí). 一，提供以人為本的培訓(xùn)內(nèi)容 餐廳是為顧客服務(wù)的，顧客除了一般的吃飯需求之外，還會(huì)因人而有不同的特別需求，他們對(duì)餐廳員工的滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)也有不同標(biāo)準(zhǔn)。顧客需求的這種復(fù)雜性造就了餐廳工作的一定難度。它要求員工在工作之中，應(yīng)該意識(shí)到并善于分析顧客需求的復(fù)雜性，做出相應(yīng)處理。因此，在員工培訓(xùn)內(nèi)容中，也應(yīng)該包括兩方面基本內(nèi)容，即標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)。

　A 個(gè)性化服務(wù) 1.在培訓(xùn)中，為員工設(shè)計(jì)出多個(gè)場(chǎng)合的處理方案，比如，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通過(guò)對(duì)場(chǎng)景的剖析，制定處理方案，即采取個(gè)性化的服務(wù)。

　例如，餐廳遭遇顧客投訴，應(yīng)做到有禮、有節(jié)。首先打消顧客的心中的怒氣。我 想，無(wú)論是誰(shuí)在用餐時(shí)，吃到何種異物，心里感覺(jué)一定都是不快的。。怎樣做到，從站在顧客角度去審視問(wèn)題。遇到火氣特大的顧客，又該如何處置，怎樣做到，無(wú)論對(duì)方如何生氣，如何怒氣沖天，而你仍然是以笑相迎。如果真能這樣，無(wú)論多“刺頭”的顧客，都會(huì)滿(mǎn)意而歸的，都能讓冰山融化……所有這些，不會(huì)是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的幾句話(huà)就能總結(jié)的，她必須在實(shí)踐中不斷總結(jié)、提高，必須針對(duì)餐飲業(yè)的普遍性到

　本公司餐廳的個(gè)性相結(jié)合。再有，菜的烹飪、何時(shí)放何調(diào)味品最佳、放的量多少，菜的配色等等，均應(yīng)形成規(guī)范。

　2.

　個(gè)性化還強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，員工的個(gè)人魅力的培養(yǎng)。培訓(xùn)的時(shí)候，應(yīng)該通過(guò)測(cè)試了解每一個(gè)員工的個(gè)性特點(diǎn)，突出一個(gè)人的服務(wù)個(gè)性。比如一個(gè)人的服務(wù)態(tài)度很好、另一個(gè)人的交際能力很強(qiáng)、或者是一個(gè)人的協(xié)調(diào)能力很強(qiáng)。通過(guò)個(gè)性的突出來(lái)服務(wù)不同的顧客。

　3.

　 通過(guò)對(duì)員工的培訓(xùn)，有針對(duì)性的，根據(jù)個(gè)人的魅力、特點(diǎn)進(jìn)行培訓(xùn)后的分工，充分發(fā)揮每個(gè)人的所長(zhǎng)，依據(jù)個(gè)人的特性，將安排到最合適的位置。

　B 標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù) 標(biāo)準(zhǔn)化包括兩個(gè)層次，一個(gè)是服務(wù)人員的服務(wù)程序的標(biāo)準(zhǔn)，另一個(gè)是技術(shù)人員工 作的標(biāo)準(zhǔn)化。每一位服務(wù)員在迎接客人時(shí)的程序都是一樣的，每說(shuō)的一句話(huà)也都是培訓(xùn)教給的，先介紹什么菜品，后介紹什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的，這就是培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果。在培訓(xùn)前都對(duì)這些東西做了量化，培訓(xùn)時(shí)員工要一一實(shí)踐。餐飲業(yè)的技術(shù)人員則主要是指廚房里工作的員工，為了標(biāo)準(zhǔn)化，培訓(xùn)內(nèi)容要全部定量，比如某一菜在鍋里的時(shí)間，某佐料在某一菜品里的量都有標(biāo)準(zhǔn)，讓員工按標(biāo)準(zhǔn)操作。這樣，通過(guò)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化工作培訓(xùn)，餐廳工作中的每道作業(yè)工序，從管理人員、廚師、服務(wù)生到 PA；從進(jìn)菜品質(zhì)、凈菜、菜肴烹飪、計(jì)費(fèi)、服務(wù)用語(yǔ)、肢體語(yǔ)言等等，都可以做到工作有章可循，獎(jiǎng)懲有據(jù)可依。

　二，培育以人為本,以客為先的服務(wù)意識(shí) 在一個(gè)高規(guī)格的餐廳里，顧客除了能夠享受到美味的食品，還應(yīng)該同時(shí)享受到 人性化的服務(wù)。因此，餐廳員工的培訓(xùn)工作首先應(yīng)該從轉(zhuǎn)變員工觀念入手，使其牢固樹(shù)立以人為本，客人就是上帝的觀念。

　這種觀念的建立，不可能依靠強(qiáng)制和訓(xùn)誡，而首先要依靠人際溝通。在培訓(xùn)師和 員工之間，在員工和客人之間，在員工和管理層之間，都應(yīng)該建立起溝通的橋梁，將心比心，造就寬容共進(jìn)的氣氛。對(duì)于各方出現(xiàn)的意見(jiàn)，

　要設(shè)置合理順暢的反映渠道。餐廳員工對(duì)于餐廳工作肯于反映意見(jiàn)和提出建議，才能促進(jìn)餐廳工作的開(kāi)展。所以，在培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)該有意加強(qiáng)員工在人際溝通方面的積極性。其次，培訓(xùn)中也應(yīng)對(duì)餐廳員工的職能崗位進(jìn)行明確界定和劃分。要強(qiáng)調(diào)員工工作的服務(wù)性質(zhì)，堅(jiān)決反對(duì)員工工作中出現(xiàn)怠慢顧客的行為和傲慢浮躁的態(tài)度。其三，對(duì)于不能認(rèn)同餐廳工作服務(wù)性

　質(zhì)的員工，要依靠能上能下的機(jī)制解決，員工覺(jué)得自己能力不止于端盤(pán)洗碗，就可以依靠本領(lǐng)去做大廚或者進(jìn)入餐廳管理層。只有這樣，才能人盡其才，不至于虛耗資源。

　三、管理層培訓(xùn)

　 餐飲行業(yè)的員工培訓(xùn)大部分僅立足于對(duì)服務(wù)人員的技能培訓(xùn)，更重要的是要把 整個(gè)員工的培訓(xùn)進(jìn)行整合，除了普通員工服務(wù)技能的培訓(xùn)，還要搞基層和中高層管理者的培訓(xùn)。管理者的職位應(yīng)該設(shè)置固定和不固定兩種，前者由公司高層直接指定，后者則由員工公平競(jìng)爭(zhēng)而定。這樣才能加強(qiáng)管理者和餐廳工作的實(shí)際聯(lián)系。在培訓(xùn)中，不同的職位要制定不同的管理發(fā)展手冊(cè)，針對(duì)兩類(lèi)管理者的不同特點(diǎn)在培訓(xùn)內(nèi)容上各有側(cè)重。在培訓(xùn)流程上，首先，管理者要自修管理發(fā)展手冊(cè)內(nèi)容并完成規(guī)定活動(dòng)。然后，要在管理層加強(qiáng)溝通和交流，鼓勵(lì)創(chuàng)造一個(gè)互相學(xué)習(xí)分享的環(huán)境。最后，管理者在培訓(xùn)完成后要在工作中實(shí)際應(yīng)用所學(xué)，培訓(xùn)組還要組織專(zhuān)門(mén)人員跟蹤檢查和協(xié)助。

　總之，我們的培訓(xùn)是有計(jì)劃，不是盲目進(jìn)行的，我們將有一個(gè)方案，明確培訓(xùn) 要達(dá)成一個(gè)怎樣的目的。培訓(xùn)結(jié)束需考試，不合格人員淘汰。依據(jù)個(gè)人的培訓(xùn)考試成績(jī)與薪資掛勾，分出服務(wù)等級(jí)，同時(shí)做到賞罰分明，將會(huì)提高我們員工的積極性。我們的培訓(xùn)工作不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的上上課而已，而應(yīng)該是通過(guò)培訓(xùn)來(lái)提高員工的素質(zhì)、修養(yǎng)及崗位意識(shí)。這一切，都需要餐廳的主管積極配合以及方方面面的努力，我們將通過(guò)科學(xué)的培訓(xùn)來(lái)實(shí)現(xiàn)。

　四、培訓(xùn)才成績(jī)考評(píng)

　培訓(xùn)完成后集中考試，分理論和實(shí)際操作�？荚嚦煽�(jī)可作為員工薪酬制定的一個(gè) 依據(jù)。實(shí)作考試可組織評(píng)定小組進(jìn)行。培訓(xùn)成果的評(píng)估有三種方式。

　第一是理論的考評(píng)，給員工一個(gè)實(shí)際的案例，叫他做一個(gè)分析，并且拿出最好的解決方 案。

　第二是實(shí)際的操作，比如基層員工的服務(wù)技術(shù)水平等都可以現(xiàn)場(chǎng)表演，把參加培訓(xùn)前的 情況和培訓(xùn)后的情況用錄相的方式作對(duì)比。對(duì)于督導(dǎo)培訓(xùn)的效果，就可以現(xiàn)場(chǎng)安排場(chǎng)景，讓員工來(lái)操作。通過(guò)培訓(xùn)，理論與實(shí)踐相結(jié)合，實(shí)際操作尤為重要，在培訓(xùn)結(jié)束時(shí)達(dá)標(biāo)，后再上崗作業(yè)，現(xiàn)在都講究持證上崗，。

　第三是對(duì)培訓(xùn)員工做兩到三個(gè)月的追蹤調(diào)查。要調(diào)查培訓(xùn)員工在培訓(xùn)工作之后的情況， 對(duì)于無(wú)法利用培訓(xùn)知識(shí)處理實(shí)際事務(wù)的員工，酌情給予幫扶或指定重新參加培訓(xùn)，。

　作為我們餐廳在開(kāi)業(yè)前，或者在一批新上崗之前，必須有一個(gè)明確的目標(biāo)，為 了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，要實(shí)現(xiàn)此目的，就需要對(duì)員工進(jìn)行。員工儀容儀表 規(guī)范禮貌用語(yǔ)及操作程序 1.當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，咨客應(yīng)主動(dòng)上前，熱情地征詢(xún)客人“先生/小姐，您好!歡迎光 臨，請(qǐng)問(wèn)您幾位？”當(dāng)客人回答后便問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐貴姓？” 2.把客人帶到座位后，拉椅請(qǐng)坐

　 要求：沖茶要求連同小食，芥醬，等一起用托盤(pán)托到客人臺(tái)前，從右邊斟上第一 杯禮貌茶，注意：茶水要求六分滿(mǎn)，先女士后男士，先賓后主，再按順時(shí)針?lè)?向進(jìn)行，然后上芥醬，小食 6.

　 落巾，脫筷子套。將碟上的席巾花展開(kāi)，并鋪在客人

　膝上或鋪在餐碟底。

　7.

　 推銷(xiāo)酒水。當(dāng)營(yíng)業(yè)員點(diǎn)完菜后，即上前微笑地詢(xún)問(wèn)：“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)需要什么 啤酒，飲料或果汁嗎？我們有**果汁挺不錯(cuò)，啤酒有金威啤酒，青島啤酒等。”

　注：名貴酒類(lèi)需要給客人驗(yàn)酒后方可開(kāi)啟，葡萄酒分紅，白兩種，白葡萄酒必 須冰凍，紅酒不一定要冰凍，按客人的意思是否需要加檸檬，話(huà)梅或雪碧。

　8.

　下單。酒水單一式兩份，清楚填寫(xiě)臺(tái)號(hào)，姓名，時(shí)間，數(shù)量及名稱(chēng)后交收銀員蓋 章。紅色一聯(lián)交收銀員，白色一聯(lián)交酒吧員取酒水。

　9.斟酒要求。

　A.上酒水要從客人的右邊，身稍斜站，以微微彎腰的姿勢(shì)。

　B.向客人問(wèn)酒，要先問(wèn)客人喜歡什么酒，再按其意思斟酒，斟酒順序：先主賓后主 人，然后按順時(shí)針的方向逐位斟上。

　C.斟酒規(guī)格：啤酒，汽水八分滿(mǎn)，辣酒九分滿(mǎn)，洋酒一 P

　 D.斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯內(nèi)徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。

　10.收茶杯。在為客人斟上酒水后，必須征詢(xún)客人意見(jiàn)，將茶杯撤走。若發(fā)現(xiàn)煙盅有煙 頭時(shí)，把一個(gè)干凈的煙盅蓋在上面，一起拿到托盤(pán)，然后放回干凈的煙盅。

　11.上湯，上菜的要求。菜上臺(tái)后揭開(kāi)菜蓋，報(bào)出菜名，并做手勢(shì)“請(qǐng)慢用”。

　注：上頭道菜后，需第二次派香巾，以示清潔。上湯時(shí)應(yīng)為客人分派，要求每碗 均勻，然后按先女后男的順序主動(dòng)把每碗湯端到客人的右邊。上主道菜時(shí)，主動(dòng)

　征詢(xún)客人是否需要米飯；如客人需要，則按數(shù)量劃在食物卡上。若餐臺(tái)上有幾道 菜已經(jīng)占滿(mǎn)位置，而下一道菜又不夠位置時(shí)，應(yīng)看情況征求客人意見(jiàn)，將臺(tái)上剩 下最少的一碟菜分派給客人或放到另一個(gè)碟子上或撤走，然后上另一個(gè)菜。

　12.

　 巡臺(tái)。如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個(gè)以上煙頭，要馬上撤換。將空菜碟以及空湯碗撤走。

　撤出餐具端到下欄盤(pán)，餐具按指定的下欄盤(pán)放好，及時(shí)撤換骨碟，更換時(shí)必須在 客人右邊進(jìn)行并打請(qǐng)的手勢(shì)，如果客人正在交談時(shí)，應(yīng)提醒客人。

　13

　.席間勤添加酒水。上完最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人“先生/小姐，您點(diǎn)的 菜已經(jīng)上齊了”并詢(xún)問(wèn)客人是否要增加水果或甜品。

　14.

　收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤應(yīng)在客人的右邊逐樣收 撤，先收筷子，筷子架，后收湯匙，味碟等其他餐具及酒杯。用臟物夾清理一 下臺(tái)面。

　15.

　 上熱茶。按客人原飲用的茶壺添茶葉后加上開(kāi)水，另?yè)Q一套杯，為客人斟上一 杯飯后茶。(巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開(kāi)時(shí)，要馬上加開(kāi)水，然后再為客人斟一次 茶。

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